情滿三川春意濃 香飄兩岸年味足
周口日報·周道客戶端記者 王彥濤 李偉 喬小納/文 孫安平/ 圖
沙河，周口人民的母親河。她見證了這片土地的千年滄桑，孕育了這片土地的厚重文明，也滋養(yǎng)了一河兩岸豐富多彩的特色文化。臨近春節(jié)，因水而興的逍遙鎮(zhèn)、鄧城鎮(zhèn)等古鎮(zhèn)名鎮(zhèn)都已沉浸在濃濃的年味中，而最能彰顯這種濃郁年味的，就是傳承千百年的特色美食了。
1月29日（辛丑年臘月二十七），記者走訪西華縣逍遙鎮(zhèn)和商水縣鄧城鎮(zhèn)，行走沙河兩岸，踏上尋味之旅。
一碗湯:念念不忘的家鄉(xiāng)味
西華縣逍遙鎮(zhèn)位于沙河北岸，到達已是中午。剛下車，一股濃郁的胡辣氣息直沖鼻腔，瞬間掃除一路疲憊——不愧是有千年傳承的胡辣湯之鄉(xiāng)！不止早餐，不止名聲在外，逍遙鎮(zhèn)對胡辣湯的愛是全時段的，是印在本土味蕾上的。在逍遙，一條街上能集中大大小小十來家胡辣湯店，記者看到幾乎每家店門口都停著帶外地牌照的車輛，豫A、浙B、粵S……在老佟家胡辣湯店門口，長長的隊伍排到街上，大人們舉著手機、捏著零錢，小孩子們巴巴盯著盛湯的大鍋和冒著白色蒸汽的小籠包、滋滋冒油的油饃頭、炸肉盒，生怕下手不夠快吃不上熱乎的……走進這家店，人很多，站會兒才能等到空桌子。胡辣湯上桌，迫不及待舀上一勺，湯汁濃稠、色澤紅亮、散發(fā)著獨特的中草藥香氣。吹散熱氣后嘗一口，帶有胡椒色彩的獨特辣味在口中炸開，30余種中草藥配比出悠長余味，加持著大片的牛羊肉、爽脆的黃花菜、彈牙的面筋，一波接一波厚實又爽辣的口感令人“上頭”。
“我就說，胡辣湯還是逍遙的正宗！”聽到鄰桌有人夸獎，記者與他們攀談起來?！拔倚罩?，在北京工作，家是商水的。這是我媽，這是我女朋友，今天專門從商水開車來喝湯?！薄澳闩笥咽潜本┤藛幔俊薄皩ρ?，北京人?！薄澳俏业脝枂査?，能喝豆汁嗎？”“不不不！”聽到這個問題，小朱的女朋友連連擺手?！岸怪芏啾镜厝艘步邮懿涣?！”“那胡辣湯呢？”“這個可以，挺好喝的，辣辣的?！闭f完，她趕緊喝上一口。“要過年了，今天開車跑這么遠，就是想著大長一年沒回家，好不容易聚一起，隨便吃頓飯?zhí)匠Ａ?，干脆帶她們來胡辣湯發(fā)源地，嘗嘗我們周口最正宗的味道?！毙≈煨χf。
為了這口念念不忘的家鄉(xiāng)味，有人驅(qū)車千里奔赴而來，有人開動腦筋，千方百計把“逍遙胡辣湯”傳遞出去。運用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，逍遙人研制開發(fā)出方便水沖式胡辣湯、胡辣湯全味粉等八大系列46個品種的湯料，興建了數(shù)十家胡辣湯湯料生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)值數(shù)億元，進一步擴大了品牌效應(yīng)。曾經(jīng)登上《舌尖上的中國3》的逍遙鎮(zhèn)高記胡辣湯第十八代傳人高群生告訴記者，受疫情影響，今年很多老鄉(xiāng)就地過年，但家鄉(xiāng)味道難舍，于是他們公司的方便胡辣湯系列成了暢銷品，是很多在外周口人通過淘寶等電商渠道購買的“新年貨”?！拔覀兝细呒业囊煌霚珎髁?00多年，到我這一代正趕上好時候，黨和政府都重視胡辣湯的傳承制作。2021年逍遙胡辣湯制作技藝入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，我作為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)逍遙胡辣湯制作技藝代表性傳承人，一定要跟上時代發(fā)展，守正創(chuàng)新，用工業(yè)化、標準化的方式擴大方便胡辣湯的制作規(guī)模，把逍遙胡辣湯的品牌打得更好更遠?！备呷荷f。
擦掉被胡辣湯激出的汗珠后，記者驅(qū)車趕往沙河南岸的商水縣鄧城鎮(zhèn)，繼續(xù)年味之旅。
一道菜:唇齒留香的幸福味
在商水縣鄧城鎮(zhèn)，暖暖的冬日陽光籠罩著有“中原小故宮”之稱的清代葉氏莊園。高大的古建筑對面，飄來陣陣肉香氣，原來是鄧城葉來豬蹄老店開鹵了。
“師傅，我買年貨，想要新出鍋的，這得鹵多長時間呀？”“那你等著吧，得兩三個小時呢！”制作豬蹄的師傅姓王，湯莊鄉(xiāng)人。只見他雙手擎著船槳一樣的大棍不斷攪動著面前的一鍋豬蹄，醬褐色的鹵汁在其中翻騰。鹵豬蹄的鍋直徑大概兩米，深1米多，據(jù)王師傅說，這一鍋能做600到700個豬蹄，不停攪動是為了每個豬蹄都能均勻浸潤鹵汁，保證口感?！斑@可是個力氣活，我18歲開始干，到現(xiàn)在20多年了，以前一個人能攪好久，現(xiàn)在不中了，干一會兒就得換人?！蓖鯉煾嫡f。不僅要拼力氣，鹵豬蹄也是個技術(shù)活，鹵到什么程度，什么時候出鍋，王師傅憑多年經(jīng)驗，從表皮顏色就能看出來，用他的話說，得做好品質(zhì)把控，不能砸了鄧城豬蹄的招牌。當記者問王師傅鹵完這一鍋是不是就能歇歇了？他回答：“歇不成，得不停地干，就這還趕不及呢。過年人多，一鍋鹵好后不到20分鐘就全搶完了，從小年到現(xiàn)在已經(jīng)賣出去好幾噸了，要是歇了你們咋備年貨呢？”
鄧城豬蹄的來歷，要從三國時期的魏國大將軍鄧艾屯田說起。據(jù)說，鄧艾大將軍愛吃豬蹄，在鄧城屯田期間，每有閑暇時刻，便令手下燒制豬蹄下酒。他們燒制的豬蹄以肥而不膩、香脆爽口聞名，后流傳于民間。至清朝中期，葉氏葉和最擅長鹵制豬蹄，逐步形成一套鹵制秘方。經(jīng)過不斷的傳承、調(diào)整、革新，鄧城葉氏豬蹄名聲大振。 改革開放以來，這一傳世佳肴獲名“三不沾豬蹄”（不沾手、不沾牙、不沾盤子），以清滑爽口、柔韌脫骨、味醇酥嫩、香氣濃郁出名，是逢年過節(jié)的“俏貨”，更是周口人餐桌上一抹唇齒留香、回味無窮，充滿幸福感和滿足感的新年味道。
一個饃:白凈清甜的麥香味
與葉氏豬蹄的滑嫩酥香對比鮮明的，是鄧城杠子饃的白凈清甜。作為“中原糧倉”的百姓，周口人對饃有著天然的深情，沒有什么能比新麥打的面做的年饃更能表達對農(nóng)人辛苦一年的回報。少了饃，過年就少了儀式感。
從葉來豬蹄老店出來，穿過一個集，就來到黃家手工杠子饃店?！澳銈儊淼谜媲?，這籠饃剛出鍋，快嘗嘗！”剛進店，就看見一個小伙子熱情地打招呼，并當即掰開一塊饃讓記者嘗。杠子饃造型獨特，兩邊向里卷成花形，長約20厘米，因形似杠子而得名。掰開時可看到里面層次分明、質(zhì)地綿密，咬一口，麥香撲鼻，回味甜蜜，口感細密中透著勁道?！澳氵@饃啥菜不就，干吃就很好吃呀！”“這就對了，這就是好饃的標準。”小伙子說。
小伙子姓黃，20歲，他的父親不能說話，是殘疾人。趕到過年，店里非常忙碌，全家上陣制作杠子饃，小黃放假了就來店里幫忙。隨著時代發(fā)展，現(xiàn)在和面、分面劑都有機器，蒸饃也有蒸箱，一次能出1000多個，少了煙熏火燎，進入智能化、高效化的軌道。但杠子饃由于形狀特殊，加之過年期間需求量特別大，所以“做年饃”仍是辛苦活兒，需在頭天晚上將面摻上酵子(方言，即含有酵母的面團，也叫引酵)和好，放在溫暖處任其發(fā)酵。趕上年關(guān)這樣的旺季，往往需要幾十個人通宵達旦地加工，搟劑子、卷造型、二次發(fā)酵，徹夜不息。杠子饃干后不開裂，耐貯存，能放置一個月以上不變質(zhì)，這是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合的成果?！爸芸谌诉^年哪兒有不備饃的？你們看我這邊十來個箱子，每個箱子要裝50多個饃，都是要裝好寄到外地的，北京、上海的都有?！毙↑S說。
記者即將離開黃家手工杠子饃店時，還陸續(xù)有人走進去，小黃幫助父親接待他們。看著絡(luò)繹不絕的顧客進進出出的熱鬧場景，父親對小黃豎起大拇指，一切幸福都融化在無聲的微笑里。
九曲沙河奔騰向前，以百折不撓的磅礴氣勢塑造了周口兒女自強不息的可貴品質(zhì)，守望著兩岸百姓的拼搏努力。如今，多彩而雋永的年味在一河兩岸流淌，萬千情誼隨著蜿蜒河水流經(jīng)全國各地，慰藉著游子漂泊的心靈，也傳遞著這片沃土厚重的饋贈。
逍遙胡辣湯制作技藝傳承人高群生
在老佟家胡辣湯店，趕在新年即將到來時喝湯的老百姓
鄧城葉來豬蹄老店，剛出鍋的豬蹄是搶手貨，即將端上新年餐桌
黃家手工杠子饃店，小黃展示剛卷好的杠子饃，即將進蒸箱
蒸好的杠子饃打包、裝箱，即將寄走，把這年味寄到漂泊游子手上
